Fetters diverse smältpunkter är alldeles för underskattad kunskap. Har du någonsin kollapsat en gräddtårta i solen, fått brunkladdiga händer av fulchoklad, eller gjort flottig glass som klistrar sig i gommen? Grattis - att råka hamna på fel sida smältpunkten är första steget mot bättre fettvetande.
Smältpunkten - mest relevant för mättade fetter
Omättade fetter smälter i allmänhet vid minusgrader, upp till ett par plusgrader. Ur matlagningssynpunkt är det oftast ett ointressant intervall, om man inte brukar ha sina oljor i kylskåpet och stör sig på att vissa oljor fastnar i flaskan. För vardagsbruk i köket är det nästan bara mättade fetters smältpunkter som spelar roll. Dit hör animaliska fetter som smör, talg och ister, men också några växtfetter med naturligt hög andel mättat fett - kakaosmör, kokosolja, och palmolja tillhör de mest populära. (Man kan också, som vi varit inne på tidigare, omvandla rinniga omättade växtfetter till fastare mättade fetter genom till exempel härdning länk: http://taffel.se/blog/fettvett-1-vad-ar-fett).
“Rumsvarmt” - ett väldigt lokalt mått
Traditionellt har fetter grovdelats upp i de som är stela vid rumstemperatur, och de som flyter. Låter väl enkelt? Nä. Definitionen av “rumstemperatur” i modern tid, nu när vi har skräddarsydd värme och kyla på begäran, varierar fortfarande i ett spann på upp till tio grader. Som praktisk uppdelning är över/under rumstemperatur dock väldigt smidigt, så länge man bara bryr sig om sin EGEN rumstemperatur.
Skillnaden mellan smält och osmält fett här och nu är till exempel viktig i bakning. Osmält fett stödjer upp struktur, håller kvar pyttiga luftbubblor som växer och gör kakan luftig eller frasig när den gräddas. Flytande fett sugs upp mer effektivt av mjölet och ger lätt torrare, kompaktare kakor eller bröd. Man kan alltså inte byta fett hejvilt om man bakar efter recept där osmält fett ingår och strukturen är viktig; ersättningsfettet behöver oftast också vara stelt vid rumstemperatur. Har man ett recept med smält fett är det lite mindre riskabelt att experimentera. (Men smörets lecitin hjälper också till med att staga upp luftbubblor, så luftiga bakverk kan bli plattare med olja än med smält smör - läs Annas inlägg om smör i bulldegar!)
Det fasta fettets roll som strukturbärare har vi också skrivit om tidigare här på Matmolekylerbloggen. Ett nätverk av lagom ihopkladdade stela fettdroppar är till exempel skelettet som håller såväl glass som vispgrädde stabil. Så ställ aldrig en gräddtårta i solen! En varm sommardag kan den kollapsa till en blöt och flottig liten hög.
Kroppsvarmt - gränsen mellan mmm! och euugh...
En annan matpraktisk gräns går mellan fetter som är flytande vid kroppstemperatur, och fetter som fortfarande håller sig stela. Där handlar det mer om ätupplevelsen; de känns nämligen väldigt olika i munnen. Flytande fett upplevs ofta som trevligt krämigt och släpper lätt ifrån sig lösta smakämnen. Osmält fett känns plastigt och smaklöst, och kladdar sig gärna fast som en otrevlig hinna på munnens insida.
Fasta fetter som smälter strax under munnens cirka 36-37 grader är ofta omtyckta i mat. De ger en liten smakexplosion när de smälter, och känns trevliga på tungan. Kakaosmör och korrekt tempererad choklad är kända exempel. Smör hör också hit, och mjölkfett i diverse andra former - grädde, creme fraiche, ost… mmm! För den som vill ersätta fetter med smalare ingredienser, eller dyra fetter med billigare, är det här eftersökta smältbeteendet en av de svåraste egenskaperna att ta sig runt.
Ska man däremot göra kalla mumsigheter, som glass, är det bättre att akta sig för alltför mycket mjölkfett och kakaosmör. I en glasskyld mun smälter plötsligt varken gräddfett eller choklad särskilt bra. Fet glass känns ofta vaxig efter några skedar, och fin mörk choklad nerkyld i glass blir läskigt plastig och aromlös (Anna har ett skräckexempel i sitt inlägg om stracciatella). Vill man slippa vax- och plastkänslan får man dra ner på fetthalten i det frysta, eller byta ut finchokladen mot något mer lättsmält. En variant är att smälta chokladen helt och snabbt låta den stelna igen utan temperering; då får man en choklad med betydligt lägre smältpunkt.
Blanda fett - när ett plus ett blir minus
Ett annat sätt att slippa plastig kall choklad är att blanda den med en rätt stor andel av ett annat slags fett. Kombinerar man fetter av olika sort kan man nämligen få ett blandfett som blir mjukare och mer lättsmält än något av de fetter man blandade ihop. Det kan kännas lite motsägelsefullt, men är egentligen logiskt: smältpunkten är ett ungefärligt mått på hur väl fettmolekylerna går att pussla ihop tätt och regelbundet. Blandar man flera olika sorter och former av fettmolekyler blir det svårare att få rättning i ledet på alla olika molekyler, så det blir mer intern oordning, och lägre smältpunkt.
Smör - det segsmälta fettet
Så här långt har vi tummat lite på sanningen. Att tala om en enstaka “smältpunkt” för ett fett är nästan alltid en lögn, eller åtminstone en synnerligen frikostig förenkling av sanningen. Fetter, som så gott som alltid är en blandning av många olika sorters fettsyror i varierande kombinationer, har snarare ett smältINTERVALL som kan vara kort eller långt. Fetter med väldigt varierande sammansättning av fettsyror, som smör, innehåller många olika sorters kristaller och har ett segt smältförlopp över ett långt temperaturintervall. Homogena fetter med många likadana molekyler, som kakaosmör och kokosolja, har däremot den ovanliga egenskapen att ha en ganska “skarp” smältpunkt.
Den här segsmältheten gör smöret väldigt praktiskt i matlagning. Ska man knåda eller på annat sätt arbeta med fasta fetter vill man oftast ha dem mer än halvvägs på väg att smälta (men inte känsliga nog att smälta ända till flytande medan man håller på). Kylskåpskallt smör (5°C), har ungefär hälften smält och hälften osmält fett. Då är det hopplöst stenhårt att bre på smörgås, och går till och med att hyvla. Femton grader varmare smör (20°C) har bara en femtedel av sitt fett kvar i fast form, och är smidigt och lättarbetat. En liknande effekt får man om man blandar smör med olja, som i Bregott, eller min mormors hemgjorda smör-och-oljeblandning: en dl olja till ett kvarts kilo smör. Rumstemperera, blanda, och kyl.
Att mäta smältpunkter - en kladdig överkurs
Den här kletiga, gradvisa övergången mellan fast och flytande gör det svårt att mäta fetters smälttemperaturer på ett entydigt sätt. Jag tänkte gräva ner mig lite i det här nedan, men om ni inte vill ha alla kladdiga detaljer går det lika bra att sluta läsa efter detta viktiga meddelande: ta alla smältpunktsvärden ni hittar med en nypa salt, om ni inte vet källan och mätmetoden! Särskilt om de är uppmätta med gamla traditionella metoder, och SÄRSKILT för smör.
Varför då? Jo: De flesta traditionella mätmetoder för smältande fett är ganska lågtekniska, och går på ett eller annat sätt ut på att “översätta” fettets långsamma mjuknande till en plötslig händelse - något som faller, ploppar upp eller droppar ner. De här metoderna heter naturligtvis saker, men det är svårt-till-omöjligt att hitta de svenska namnen, så ni får ursäkta några exempel med engelska namn (har ni referenser till motsvarande svenska termer, säg gärna till i kommentarerna):
Slip melting point: flera provrör med stelt fett värms sakta i ett vattenbad. Temperaturen där fettpluggen lossnat från provrörets väggar och glidit/flytit upp i samtliga provrör är fettets slip melting point (kallas också softening point, men ska inte förväxlas med en annan softening point jag tar upp längre ner).
Mettler dropping point (“droppunkt”): fettet ligger i en liten behållare med öppning längst ner, och värms sakta. Temperaturen där första droppen faller är droppunkten.
Softening point: låt fettet stelna i ett litet provrör. Lägg en liten stålkula ovanpå det hårda fettet och värm provröret sakta i ett vattenbad. Temperaturen när stålkulan har fallit ner till hälften genom fettkolumnen är fettets softening point.
Ser ni problemet? Även i de bästa av noggranna händer har de här metoderna många manuella och ganska godtyckliga steg, så när olika personer mäter under olika förhållanden blir det sannolikt skillnad på resultaten. Dessutom ger inte metoderna sinsemellan *samma* resultat, eftersom de mäter lite olika beteenden, och vissa metoder ger mer upprepbara resultat än andra. Några labbhjältar på 80-talet jämförde ett gäng av de här traditionella metoderna mot varandra, för olika fetter, och kom fram till att fall- och droppmetoder gav jämnare mätresultat än glid- och uppmjukningsmetoder. Och att smör var mest svårmätt, i betydelsen att resultaten blev mer olika från gång till gång jämfört med andra fetter. Så: ta alla smältpunktsvärden ni hittar med en nypa salt, om ni inte vet källan och mätmetoden! Särskilt för smör.
Med tiden utvecklades mer avancerade mätmetoder* som ger andelen smält och osmält fett vid olika temperaturer. Det ger betydligt mer information om fetters beteende över hela smältintervallet, vilket är användbart om man vill ha ett mer precist värde på fettets smältpunkt, vill veta bästa temperaturen att jobba med fettet, eller vill byta ut ett fett mot ett annat fett med liknande beteende. Det är nog inte en slump att nutidens margariner beter sig mer “som smör” än de gjorde för några årtionden sedan.
*Slip melting point-metoden används dock fortfarande kommersiellt för klassificering av bland annat palmolja. Den har till och med ett ISO-nummer; ISO 6321
