Häromdagen skrev jag om te på rönnskott och hade fräckheten att föreslå ett användningsområde som jag inte ens provat på. Jag skrev om att man skulle kunna låta de bearbetade bladen dra i varm mjölk, istället för att som brukligt är låta dem dra i vatten. Nå, att göra själva experimentet är nu inte speciellt avancerat eller tidskrävande, så idag lade jag ett par knippor blad i värmd mjölk för att se vad som hände. Nu var jag lite väl generös med blad just den här gången, men mandeldoften som steg upp från mjölken var nästan bedövande stark. Smaken var däremot åt det beska hållet utan någon speciell mandelkaraktär. Jag kan inte minnas att det låg till så när bladen fick dra i vatten, då var doften inte alls lika påträngande, men smaken däremot starkare. Får fettet i mjölken mandeloljan att flykta? Här börjar vi närma oss gränserna för mitt kemikunnande.

Jag håller ändå fast vid mitt förslag. Med bara en liten dos rönn går det att få en härlig doft på ett glas varm mjölk. Det måste gå att använda på något sätt, och i kommentarerna till det förra inlägget påpekade Thomas att han någonstans läst om en milkshake med rönn så helt är jag inte ute och cyklar. Men vill ni testa så skynda: innan nattningen tog jag en kort promenad med treåringen och såg då att det knappt fanns några skott kvar på rönnarna, där var idel utslagna blad. Ni norröver har nog rönnskott ett par dagar till, hoppas ni kan göra något av det.

Nu till något helt annat. Idag fick jag min nyfikenhet stillad på en av vårens växter. Ni har säkert sett den men kanske känner ni inte till namnet: svalört. Det är en liten klargul blomma som kan invadera trädgårdar, gräsmattor och lundar och som inte är så lätt att få bort från där den trivs. Svalört är nära släkt med smörblommor, strängt taget är den en smörblomma då den ingår i släktet Ranunculus. Smörblommor brukar anses vara giftiga, men svalörten har verkligen använts som föda, nödmat då får man förmoda. Bladen kan ätas råa, och de smakar rätt OK trots en beska i botten som gör att jag inte känner för att äta dem i någon större mängd.

Även roten har använts, men här blir det lite komplicerat. Svalörtens rotknölar (birötter är egentligen det korrekta ordet) tycks verkligen vara giftiga, så de kräver någon form av behandling för att bli ätbara. De har genom tiderna rostats, kokats och torkats och möjligen räcker det för att bryta ner det protoanemonin som gör knölarna giftiga, åtminstone tillräckligt. Nu handlar det inte om något dödligt gift, protoanemonin är irriterande på hud och slemhinnor och kan ge magbesvär, men det finns förstås ingen anledning för oss att äta dem överhuvudtaget. Om man nu inte är nyfiken på smaken…

Jag åt ett par små rotknölar (stora som pinjenötter) och det dröjde sig kvar en besk, lite brännande smak i munnen och halsen, även om de inte omedelbart smakade speciellt starkt. Det påminde mig lite grand om när jag och Taffel-Robin smakade vit fetknopp bara för att få veta, och hur en lömsk, halsbrännande eftersmak kickade in först efter några sekunder och höll på att förstöra hela vår utflykt. Fast inte riktigt så illa.

Eftersom protoanemonin finns i hela plantan finns det väl egentligen ingen anledning att äta bladen heller, men nyfikenhet är till för att stillas och nu när jag vet kan jag slappna av och se svalörten för vad den är: en vårsmörblomma! Om ni prompt vill smaka på svalörten så kan jag förstås inte hindra er, men sannerligen säger jag eder, det finns ingen större mening med det.

Amygdalin är en glykosid man kan träffa på i de mest aparta sammanhang. I speciellt hög halt finns ämnet i bittermandel, och är skyldig/ansvarig för dess karakteristiska smak. En del har svårt för bittermandel, jag själv skulle kunna äta mandelkubbar till frukost varje dag (även om jag inte vågar göra det). Amygdalin kommer givetvis från det grekiska amygdala, mandel.

Många känner till att bittermandel är giftigt, och amygdalin är inblandat även här. Ämnet i sig smakar beskt, som många andra glykosider, men är inte speciellt toxiskt. Det kan dock spjälkas på många olika sätt så att en viss, ökänd nedbrytningsprodukt bildas: cyanväte! Man får ta det goda med det onda; i samma veva bryts amygdalin ner till bittermandelolja. Bittermandel innehåller enzymet emulsin som verkställer just den spjälkningen, och i bittermandeln finns därför alltid fritt cyanväte och bittermandelolja. Även andra enzymer kan spjälka amygdalin till cyanväte, enzymer som finns i annan mat och även naturligt i våra kroppar. Det är alltså något av ett vågspel att sätta i sig amygdalinhaltiga råvaror – det är inte givet på förhand hur hårt det kommer att slå.

Amygdalin finns i hög halt även i till exempel aprikoskärnor och körsbärskärnor, och i lägre halt i tusentals andra växter. Nu på försommaren (när lövsångaren sjungit vill jag inte höra prat om att det är vår!) kan man hitta amygdalin på närmare håll än många tror: i rönnens bladskott. Om man tuggar på ett sådant eller mosar det mellan fingrarna känner man den omisskännliga doften av bittermandel, starkare än man på förhand kan tro. Det fungerar inte alls på utväxta blad, och teorin är att rönnen med amygdalin vill skydda sina skott från att bli uppätna av rådjur. Möjligen har amygdalin samma effekt i bittermandel, aprikoser och körsbär. Frukterna säger: ät gärna upp mig men spotta ut kärnan i helt skick så att jag kan få gro ostört. Å andra sidan vet man väl aldrig riktigt, det är lätt att med god men missriktad vilja konstruera mening och betydelse åt vad som helst som i själva verket inte har någotdera.

Om man är beredd att ta risken att duka under för cyanidförgiftning kan man göra ett riktigt smakligt te på rönnens skott, om man följer principerna jag skrev om för ett år sedan. Att bara torka skotten tror jag inte riktigt på, inte för någon typ av blad, det lämnar för mycket av det ”gröna” kvar hos bladen. Te på rönnskott blir inte speciellt fylligt i smaken men har en rejäl och tydlig mandelsmak, som gjort för att passas in till en söt dessert av någon progressiv restauratör eller hemmapulare. I en blandning skulle det göra sig perfekt, eller varför inte som ett rent mjölkte, utan att ta omvägen via kokande vatten? Ge er ut och plocka idag, så har ni färdigt te på söndag och kan skriva om vad ni själva tyckte. Har jag kanske överdrivit rönnens förtjänster?

Våren är som gjord för att ta udden av lovande litterära karriärer. Sätt en mörkt och tungt sinnad poet eller filosof på en filt i en vitsippsbacke och inom fem minuter börjar denne garanterat att producera text på grötigaste rim, en text som aldrig når djupare än att i lyriska (med några stråk av klädsamt vemod) ordalag helt enkelt beskriva vårens synliga attribut. Ordet skirt avlossas förmodligen redan i första versen, och sedan blir det ett sjå att försöka använda omskrivningar för att inte upprepa sig. Där är ljus som silas, där är koltrastens hjärtskärande strofer och där är givetvis de späda vita blad som kransa den blyga sippan. Efter en sådan fadäs har poetens/filosofens ord och verk knappast någon tyngd längre hos klientelet i de rökiga ölhallar eller caféer som vanligen är dennes scen. Man vänder ryggen till och vill nog inte veta av att det finns så lättköpt lycka på jorden.

Men det finns det, och det är nu det sker. Jag försöker att andas in så mycket av den som möjligt under mina tassande löprundor upp och ner för den längsgående ås som Vallaskogen står på. Jag springer över järnåldersvägar och rösen och ser hur naturen vecklats ut för varje runda. Jag passar på så snart jag kommer åt och riktigt trugmatar mina ögon med grönt, innan jag blir blasé (det blir man ju till slut, trist nog). Jag vet inte var just du bor, men våren finns nog även hos dig så glöm inte att gå ut och ta in den.

Jag gillar speciellt hur vitsipporna just nu blandas ut av blommande harsyra. Att harsyrans blad kan ätas vet väl de flesta, men glöm inte bort blomman. Man måste visserligen vara förhärdad – nästan råbarkad – till sinnes om man skall kunna med att tugga på en så perfekt skapelse som harsyrans blomma, men om man nu ändå gör det får man harsyrans syra i en ännu skirare och vackrare förpackning än bladen, och det vill inte säga lite.

Förra våren gjorde jag en snabbgravad lax som jag tärnade och blandade med likaledes fintärnat äpple (Granny Smith), droppade över syrad grädde och blad och blommor av harsyra i mängd (på bilden ser man att några almfrön letat sig in också). Kanske fällde jag en tår när jag gick löst på blommorna men i så fall har jag förträngt det. Nu minns jag bara hur sagolikt gott det var. Och vackert blev det också, något annat kan man inte säga. Jag fällde säkert en tår av den anledningen också. Sedan dess ser jag inte gärna harsyreblomman rakt i ögat, så jag är nog inte helt förhärdad.

Som ni kanske vet har jag förmånen att få skriva artiklar till entusiast- och kännarmagasinet Natur & Trädgård. En av dem handlade om ätliga ormbunkar och kan generöst nog läsas i sin helhet här. Ormbunkar är inget man äter dagligen, och när jag skrev artikeln hade jag i själva verket bara ätit ormbunkar vid ett tillfälle. Jag köpte en gång – av ren nyfikenhet – en barnnäve fiddleheads (fiolskallar) på Dean and Deluca i ni-vet-vilken-stad och åt dem på trottoaren med trafikbruset som fond. Ett magert empiriskt underlag, men jag höll mig kort i artikeln.

Det var först senare jag förstod att det var skott av strutbräken jag ätit. Strutbräken är inte speciellt vanlig i Sverige, men inte direkt sällsynt heller. Den kan odlas och sprider sig då lätt, och där den bott in sig växer den i överdåd. Den trivs vid bäckar och åar, där det finns fukt och lundlika förhållanden. Turligt nog har jag precis en sådan biotop runt knuten. I Stjärnorps bäckravin växer strutbräken så det räcker och blir över. Där växer mycket annat rart och udda också, som till exempel vätteros. Den sprang jag på i helgen, givetvis utan att leta efter den (jag är begåvad med en extrem tur). Vätterosen lever som parasit på till exempel klibbal som det finns gott om i Stjärnorp, och den saknar helt klorofyll. Men man äter inte vätterosen, så jag lämnar ämnet nu.

Strutbräken knoppade för fullt och jag tog med mig några knoppar hem för att smaka på dem. Man kanske bör låta dem vara helt, men mitt skonsamma skottplockande satte knappast artens överlevnad på pottan, de växer som sagt väldigt talrikt i Stjärnorp. Dessutom skulle de skott man plockar så småningom ha utvecklats till gröna bladplymer utan sporsäckar på baksidan av bladen som andra ormbunkar har (ta en titt nästa gång du ser en). Strutbräken utvecklar speciella sporbärande blad (sporangieblad), och det är alltså inte de bladen man plockar.

Hemma blancherade jag skotten några sekunder i kokande vatten och stekte dem sedan i smör med vitlök och några droppar sesamolja. De smakade förvisso inte speciellt mycket i sig själva, om än fylligt på ett svampaktigt sätt, men behöll sin krispighet på ett fint sätt, trots den tuffa behandlingen. De förtjänar sin rankning som delikatess. Jag kan livligt föreställa mig skotten i en syrlig inläggning av något slag.

Det är inte så lite paradoxalt att barfotatrenden inom löpning har gett de stora skofabrikanterna möjligheten att sälja ännu fler skor än förut. Oxymoronen ”barfotaskor” tar plats i sportbutikernas skohyllor och lär bli kvar där ett tag framöver, bredvid det som omväxlande kan kallas övergångsskor och fegskor, det vill säga skor utan kilar och överdriven dämpning men som ändå kan ge lite av barfotaupplevelsen, för den som inte vågar ta steget över till den typ av sko som skall få en att tro att man springer barfota fast man inte gör det. Det kan tyckas att allt som behövs är att sparka av sig skorna helt men den som försökt springa ett tiotal meter barfota på sina bortklemade fötter som levt ett helt liv inbäddade i nylon, bomull, luftkuddar och EVA-gummi vet att det inte fungerar. Återgången till det naturliga känns inte alltid så naturlig, snarare krystad.

Eftersom alla inser hur vansinnig termen barfotaskor är vill skofabrikanterna kalla dem minimalistiska istället. Mina senast inköpta skor har utvecklats i samråd med ultralöparen Anton Krupicka, en skäggig och långhårig, vänlig och filosofisk långskubbare som om någon är sinnebilden för minimalism inom löpning. Han springer sina flera mil långa bergsrundor med ett par tunna skor, shorts, en vattenflaska och ibland en tub gel. Han tassar fram så obehindrat och flytande på sina stålfjädrar till vader att det kan kännas rent förolämpande. I reklamen får man se Anton sitta och tälja bort gummi från en skosula för att den skall motsvara hans hårda krav på minimalism. Det är kitschigt och förmodligen inte helt sanningsenligt men jag går förstås på det, stenhårt.

Mina Anton-skor liknar mest en tunn, odämpad sula utan höjdskillnad mellan häl och framfot, som hålls fast vid foten av en ficka fjärilsvingestunt vindtyg. Om det gick att limma fast sulan vid foten – vilket förmodligen är nästa steg – skulle man nog ha skippat ovandelen helt. Skon ger löpkänsla i överflöd, om man nu vill ha den typen av löpkänsla där skon formar sig mot marken som den bara foten hade gjort. Sulan är så flexibel att foten känner varje liten pinne som man trampar på, att springa över en kotte är otänkbart – man springer runt den. Skon är så fullständigt kompromisslös och oförsonlig att den som vill springa i den inte har något val än att landa på framfoten med snabba, försiktiga steg, som om man sprungit barfota. Vader och hälsenor tar stryk och kräver långsam tillvänjning. Skorna kommer med varningslapp: man bör i princip springa med dem så lite som möjligt. Ett riktigt mördarargument för en försäljare!

Det kan verka märkligt att man vill springa i ett par dylika skor överhuvudtaget. Men jag förstår varför när jag snör på mig mina fegskor efter att ha sprungit en kortare runda med de minimalistiska. Det är som att stoppa ner fötterna i ett varmt fotbad, och jag kan komma på mig själv med att le lite grand åt den sköna känslan. Men när jag sedan skall springa med dem känns de plötsligt klumpiga, de separerar mig från marken i alltför hög grad: jag springer över den istället för på den. Jag kan komma på mig själv med att längta tillbaka till mina vadplågande tunna skor som kopplar mig till marken, i förlängningen till jorden. Att gå tillbaka till fullt dämpade skor ser jag som omöjligt, det existerar inte längre.

Minimalistiska trender finns på många områden, och de följer kompassriktningen mot den isolerade eremiten på sin bergstopp men utan att egentligen längta dit. Vill vi äta minimalistiskt går vi till Esperanto, Noma eller Mistral, och får mat som är  skenbart enkel men som krävt enormt med tankemöda och ansträngning. Vi vill – om jag får uttrycka mig svepande och generellt – inte leva eremitens liv men däremot tjuvkoppla oss till eremitens inre frid. Kanske behövs inget mer än ett fikonlöv, en skål och en sked för att överleva men för det skulle vi behöva offra för mycket. Jag köper fortfarande löparskor men är i färd att byta prylar mot förmåga, utvecklingen går mot att jag lär mig allt mer och behöver allt mindre för att bibehålla någon slags sans. Istället för minimalism kanske jag skall kalla det för bostadsrättsthoreauism, att skära ner av det jag inte absolut behöver för att minska det störande, vita bruset runt omkring utan att försaka det goda i livet. Leva livet på framfoten, med snabba steg.

Thoreau skrev: As you simplify your life, the laws of the universe will be simpler.

Med svarta vinbär ligger det till så att jag klart föredrar bladen framför bären. Bladen är bärare av själva idén av svarta vinbär och saknar bärens fadda sötma och sura skal. Saft på bladen är sublim, saft på bären är bara saft. Aromen hos bladen är en märklig blandning av svett som torkat på hud (på det bra sättet), kattpiss och den svala, stilla stämningen omkring en porlande bäck en ljum sommarkväll (på det synestetiska sättet).

Riktigt varför jag fått för mig att svarta vinbär skall gå bra ihop med sparris vet jag inte riktigt, men redan för ett år sedan var jag på gång med svarta vinbärs-blad till sparris. Då handlade det om långsam tillagning i järngryta à la Frantzén & Lindeberg (efter recept i Gourmet) och vinbärsbladen lät jag vara med redan från början. Alla eventuella aromer från bladen var förstås redan avlidna då locket öppnades efter fem timmar.

Till det här försöket – tillika mitt bidrag till Taffels stora, feta, ådriga sparristävling – bestämde jag mig för ett helt annat angreppssätt. Jag samlade in en handfull skira, späda blad av svarta vinbär och fermenterade dem genom att krossa dem lätt och låta dem vila lufttätt i en plastpåse, inrullad i en handduk, några dagar. Fermenteringen bryter ner bladen och gör dem mer lättuggade och förhöjer själva aromen hos bladen genom att lägga till underbara, animaliska dofter åt ensilage och gödsel till. De får dessutom en lätt och klart behaglig syra. En annan handfull blad blancherade jag lite lätt och mixade med olivolja till en örtolja som fick stå och dra några dagar i kylen. Oljan använder jag till smaksättning av en dressing, och bladen strör jag över tallriken.

Parmesanost fyller i den där svettkomponenten hos svarta vinbär och knyter ihop vinbär och sparris på ett lätt och naturligt sätt, om nu svarta vinbär inte skulle klara det på egen hand. För att bryta upp det gröna och murriga lade jag in ett sparrisskum också, det har alltså sitt berättigande främst för färgens skull och är enkelt nog att göra för att få vara med.

Sammantaget blev jag riktigt nöjd. Jag kan inte komma på något jag skulle vilja ändra på, eller minnas något annat sätt jag ätit sparris på som varit godare. Jag tror att det är en vinnare jag har här.

Eftersom det är en Taffel-tävling deltar jag givetvis inte på riktigt, det skulle allt se ut det. Men kan mitt fiktiva bidrag i den rådande sparrisyran göra en enda person inspirerad nog att experimentera själv med sparris och svarta vinbär så kompenserar det för all Österlen-sparris i världen, även den yppersta.

Vinbärsdoftande sparris

receptmakare: peter jägerbro

Här saknas exakta mått och proportioner. Det är ingen idé att klaga. Tänk på att det krävs några dagars framförhållning, bladen skall syras och oljan skall hinna dra. När allt är klart går det snabbt att sätta ihop själva rätten.

• Sparris av god kvalitet.
• Blad av svarta vinbär, späda.
• Mjölk, salt, olivolja, peppar, limejuice, smör, vitlök, parmesanost.
  

1. Tag en liten handfull av bladen, krossa dem lätt i handen och lägg i en platspåse, pressa ut all luft. Rulla in plastpåsen i en handduk och låt stå varmt 2-3 dagar. Kan förvaras i kyl efter fermenteringen.
   
2. Tag resten av bladen, blanchera några sekunder i kokande vatten och mixa bladen med olivolja. Låt stå några dagar, sila.
3. Ansa sparrisen, bryt av den träiga delen. Sjud sparrisen i riktigt salt vatten tills al dente. Lägg åt sidan.
   
4. Skär ner sparrisrenset, koka mjukt i mjölk, mixa, smaka av med salt och peppar.
5. Vispa ihop en smaklig dressing av vinbärsolja, limejuice, salt och peppar.
6. Hetta upp en stekpanna, lägg i en stor klick smör. När smöret tystnat, hyvla ner en vitlöksklyfta med mandolin (eller skär tunna skivor med riktigt vass kniv). Stek sparrisen i vitlökssmöret tills den fått lite färg. Lägg upp på tallrik och slå lite av smöret över.
7. Skeda dressingen över sparrisen och tallriken.
8. Slå i en skvätt kall mjölk i sparrisskummet och mixa ner luft med en handmixer. Lägg några skedar skum över sparrisen och tallriken.
9. Strö ca en matsked fermenterade blad över sparris och tallrik.
10. Hyvla över parmesanost, riktigt tunna flarn.
11. Salt och peppar där det ser ut att behövas.
    

Nu när tussilagon stjäl rampljuset tycker jag lite synd om vårfrylen. Den går att hitta innan de där små välkända, honungsdoftande solarna tänds i fjolårsgräset, men vårfrylen är varken spektakulär eller användbar. De flesta som ser den tycker nog att den liknar ett utskott från någon mossa, med sin spretande uppsyn och sina svarta blommor, men någon mossa är den då rakt inte.

Ouppmärksammad regerar den stilla i skogsbryn och hagar under tidig vår. Den har betjänter som sköter genspridningen. Genom åren har vårfrylen utvecklat en liten blåsa med för myror lockande olja på sina frön. Myrorna kan inte stå emot utan drar därmed sitt frö till stacken för frylens fortsatta existens. För mig luktar fröna ingenting, och de smakar ingenting heller, men har en lite slemmig konsistens som någon kanske kan klura ut ett användningsområde för. Är det myrornas hemlighet?

Vårfrylen kanske är florans mest anonyma art, trots att den kommer som en av de första om våren. Det är inte rättvist, är min känsla, men när det gäller naturen och överlevnad och arter så saknas givetvis den moraliska grund som krävs för begrepp som rättvist och orättvist, allt bara är som det är, och vårfrylen växer där den växer, trakterar myror och sprider sina frön och kommer väl att fortsätta att göra det så länge det finns myror, förberedd på den stora pollinerardöden då de saktmodiga sannerligen skola besitta jorden.

Något mindre saktmodig, nästan lika tidig men ett snäpp mer användbar är backskärvfröet. Jag letar inte aktivt men springer på den då och då, ofta i betesmarker. Den går att äta om man nu inte hittar något matigare eller godare så här års och smakar lite som fadd smörgåskrasse, utan den där riktiga pepprigheten. Annars är den väl inte så intressant av sig. Den står där den står och noteras av ett fåtal och älskas väl av ingen.

Jag känner lite speciellt för dessa två. Tänk på att de har sin höjdpunkt just nu, samtidigt med vårens stora kanoner: vit- och blåsippa, tussilagon, ramslök och nässlor och så småningom liljekonvalj. När vårfrylen och backskärvfröet blommar tittar vi åt ett annat håll. Mina vemodskänslor delas inte av växterna i fråga, de tänker inte utan växer och sprids. Jag överför givetvis känslor från något annat på dessa oskyldiga, ovetande och totalt likgiltiga plantor. Från vad? Projicerar jag mig själv på vårfryle och backskärvfrö? Det skulle vara ganska vridet.

Om någon vill se hur de ser ut, kanske för att bilda sig en egen uppfattning, klicka här.

Årets första nässlor fick mina fingrar att svida, men vad gjorde det. Solljuset fyllde upp fårhagen där jag och treåringen satt och åt kakor och värmen vi kände var av det äkta slaget (som att lägga handen på madrassen där ett barn nyss legat). I ekarna runt omkring oss pep, kvittrade och flöjtade det oavbrutet och hoppfullt. Vårlöken hade kommit upp. Jag ville lägga örat mot jorden för att höra hur Tranströmers ”osynliga pumpverk” vaknade till liv men avstod, rädd att det skulle te sig lite för melodramatiskt för de förbipasserande hundägarna (och kanske även deras hundar).

Den här första värmen får mig att liksom sticka upp huvudet ur mig själv. Yrvaket försöker jag blinka solljuset ur ögonen innan jag finner mig i situationen, innan jag vänjer mig igen. Kanske kan man säga att jag och nässlorna kommer upp samtidigt om våren? Hur det än är med den saken så är nässelsvedan i fingrarna mitt säkraste vårtecken. Vissa menar att späda nässlor inte bränns eller sticks, men jag vill nog påstå att de gör det. Kanske har jag bara en monumental otur och råkar hela tiden ta äspingarna, giftladdade undantag till regeln?

När jag var mindre var jag övertygad om att nässelsoppan brändes i munnen, men det berodde nog mer på den överdosering av finmald vitpeppar som var gängse i 70-talets matlagning. Nu när jag kokar soppan själv tar jag det försiktigt med peppar överhuvudtaget. En nypa fänkål och en nypa dillfrö får gå i, och så salt förstås. Buljongen är jag speciellt noga med, kokar egen på kycklingskrov (rotfrukter är bannlysta), reducerar tills den är tät, tät. Varje sked av soppan skall fylla hela munnen med smak. Som våren gör, tills vi vant oss.

Alldeles speciellt varmt känner jag för maträtter som står helt på egna ben. Inga tillbehör krävs, bara pynt. De tenderar att vara väldigt vardagsvänliga, och väldigt goda. Goda på den nivå där kläderna är finare, där måltidsdrycken inte är mjölk och där bestickföringen är värdig och återhållsam. Signifikant gott, har jag kallat sådan mat tidigare, då gällde det kålpudding.

En sufflé kan vara en sådan rätt. Det görs inte så många suffléer längre, förutom i mattävlingsprogram där det viktigaste verkar vara att den ser ut som en kockmössa efter bakningen, inte att den blir god. Man får lätt intrycket att det är komplicerat att laga till en sufflé och att man alltid skall ha ångest för att den inte skall lyfta sig tillräckligt i ugnen. Men vem vill egentligen äta en kockmössa? Och förresten är det nästan omöjligt för en sufflé att inte lyfta sig, om man nu inte klantar sig något ofattbart.

Vad gör en sufflé egentligen? Vi lämnar efterrätterna därhän och håller oss till det savorösa köket. Då är en sufflé ofta nåt i den här stilen: en ganska stärkelsestabbig bechamelsås som stabiliserats med äggula, som blandas med något ätbart (ost, svamppuré, etc) och som fluffas upp genom att hårt vispad äggvita vänds ner precis innan bakningen. Sufflén skall bakas i en smord form med raka kanter och man gör nog klokt i att låta ugnsluckan vara under bakningen, men att sufflén skulle kollapsa så snart man gläntar på luckan är bara inte sant. Den kan sjunka ihop lite, men reser sig igen när ugnen blir varm igen. Jag har aldrig misslyckats med en sufflé, och som ni vet är det inget speciellt med mig.

En savorös sufflé är lite som en fluffig pudding. Den fisksufflé jag lagade häromdagen, med förkokt torsk och risottoris, blev också väldigt fiskpuddinglik till smaken men med den nästan porrigt luftiga och lätta konsistens som är en sufflés egentliga existensberättigande. Dessutom får man hälla smält smör på den. Inte konstigt att den gick åt. Och den var roligare att göra än fisk med äggsås som ändå innehåller samma ingredienser, strängt taget.

Idag blev det en annan allt-i-ett-rätt. Jag blandade kabanoss och champinjoner (tärnade och stekta) med halvkokt grötris, citronskal och timjan och fyllde brösthålan på en kyckling. Jag tror inte att den var ekologisk, men den var åtminstone död. Jag kryddade kycklingen med citron och salt och knöt in den i en stekpåse och körde den på rätt låg temperatur för att vara en kyckling, 125 grader, men höll den å andra sidan där i två timmar. Tanken var att riset skulle ångas färdigt inne i kycklingen och suga upp all fågeljuice som annars riskerade att gå till spillo. Visst fungerade det, och dessutom ypperligt. Något recept blir det inte, men ta med er principen och experimentera med era favoritsmaker.

Man kan säga att kycklingrätten var en uppföljning av ett tidigare inlägg där fågeln bakades in i ett degskal. Det frågades i kommentarerna om man kunde använda en stekpåse istället för deg, och det kan man. Förmodligen finns det bara fördelar med det. Åtminstone till vardags. Kycklingen får ju färg genom stekpåsen, bara en sådan sak.

Väntar ni också på våren? Den drar verkligen benen efter sig. Nå, även i limbo finns det liv, och minnet av vinterns strypgrepp ömmar allt mindre. Häromdagen flög en skvadron gäss norrut några meter ovanför mitt huvud, i perfekt formation men med dålig smygdisciplin. Deras glada transponderstötar fyllde upp hela eklandskapet och bar med sig ett bud från varma södern: håll ut! Det tjattrar i alla buskar och treåringen pekar lätt ut blåmesar, talgoxar och gråsparvar och har inga problem att skilja koltrasthonan från hanen. Ingen tussilago har jag sett än, men mårornas gurkskalssmakande toppskott går att hitta lite överallt. Det finns numera ljus på morgonen och det väcker ungarna okristligt tidigt. Jag såg en nässla i fårhagen för några dagar sedan. Tecknen hopar sig. Håll ut!

Min närvaro och min energi behövs på helt annat håll en tid framöver, så det blir ett rätt sporadiskt bloggande under våren. Men när livet bjuder citroner så finns det bara en sak att göra: salta in dem, hyvla dem riktigt tunt och blanda med lika tunnhyvlad fänkål och olivolja till den godaste sallad som står att finna till halstrad fisk. Håll ut!

En lögn kan vara en bra historia som underhåller och roar och ger en viss (om än falsk) ordning åt saker och ting, och den kan fylla en funktion ända tills någon kommer dragande med sanningen och förstör alltsammans. Med det i bakhuvudet går det att vara skeptisk till storyn som omger den asiatiska fågelklassikern beggar’s chicken – och samtidigt omfamna den. För mig spelar det inte så stor roll om den är sann eller ej, det är en gastronomisk askungesaga, och askungesagor är jag svag för. Precis som en folksaga kan lögnen säga en hel del om dem som tog till den och sedan höll den under armarna.

I korthet: en fattig stackare i ett Kina för länge sedan snodde en kyckling och gömde den genom att gräva ner den i leran i strandkanten, inpackad i skyddande lotusblad. När kusten var klar och det var dags att ordna middagen iddes han inte ta bort all lera som omgav pippin utan lade hela paketet i elden och gick iväg, kanske för att tigga lite. I elden stelnade leran till ett hårt skal runt kycklingen. Efter ett par timmar kom han tillbaka, rotade ut allt ur den falnande glöden och knackade hål på skalet. En underbar doft spred sig, och tänka sig – en kejsare med sitt följe åkte förbi precis då och fick vittring på härligheten. Yada, yada, och så småningom blev tiggaren rik. Det finns ett antal varianter av den här storyn men de går på ett ut. Min gissning är att någon en gång i tiden drog till med en ytterst medveten och rå lögn, förmodligen för att skänka lite skimmer över sin matlagning och sitt etablissemang: -…och det här är precis så han gjorde, jag lovar, min farfar ärvde nämligen receptet! På den vägen är det.

Det vilar något arkaiskt över själva metoden, och den lär också ha brukats redan från mänsklighetens tidiga år. Den som inte har lera kan ta till vilken fast och icke vådlig deg som helst, eller packa in fågeln i fuktat grovsalt istället. Det spelar inte någon större roll, huvudsaken är att det täckande lagret snabbt blir hårt och tätt så att fågeln ångas i sin egen fukt och så att varken jus eller doft försvinner. Fyllningen bör vara av sådan art att den snarare suger upp vätska än ger ifrån sig, men vi återkommer till det. Temperaturen i ugnen bör vara rätt hög i början så att skalet bakas hårt, men sedan skall den sänkas.

Vad som än fått ligga och ångas i timmar blir så mört att det faller isär, och en kyckling utgör inget undantag. När paketet knackats upp ser fågeln bedrägligt hel och fin ut, men en beggar’s chicken blir så mör att den går att plocka isär med fingrarna och känns nästan som fylld bomull i munnen. Blir den rent av för mör? Det finns ju inget självändamål i att äta kött med sked, och med fågel brukar ju gälla att den skall tillagas tills den är färdig men inte mer. En välgrillad kyckling har en underbar spänst i köttet, men en beggar’s chicken saknar nästan tuggmotstånd, både i lår- och bröstkött. Snarare handlar det om att smaker bevaras och blandas på ett bra sätt, att köttet får smak av fyllning och inpackning. Man gör nog klokt i att blanda köttet med steksafter, flott och sås efteråt till något som liknar en asiatisk rillette. Tillbehör med annan konsistens är ett måste.

I mitt senaste försök fyllde jag (lite för fegt) fågeln med champinjoner och purjolök, men nästa gång skall den istället fyllas med blötlagt grötris, som jag hoppas skall tillagas gudomligt inne i fågelns ångande brösthåla. Riset skall jag blanda med örter av något slag. Det går förstås också att strunta helt i det asiatiska smakarvet och använda vad man vill, vad sägs om citron, vitlök och basilika? Något recept ger jag inte, sådana finns gått om på nätet, men några tips kan jag lämna:

• Se till att fågeln penslas, kryddas eller glaseras med något smakstarkt innan svepningen. Fyllningen skall ha något aromatiskt i sig som kan ånga ut under tillagningen.
• Fyllningen får gärna innehålla något som suger upp vätska, till skillnad från degsvepningen skall fyllningen sedan ätas.
• I brist på lotusblad använder jag smorda smörpapper, som jag sveper om kycklingen och sedan binder om med steksnöre.
• Degen jag använder gör jag på känn med salt, vetemjöl och vatten, den skall inte göras för klistrig då degen blir mer svårarbetad. Kavla ut den tills den är ungefär en halv centimeter tjock.
• Jag bakar paketet på 225 grader i en knappt timme och sänker till 125 grader i resterande tre timmar. Här går det förstås att laborera hejvilt.

Även om jag kan köpa lögnen i vissa sammanhang så måste jag leverera sanningen när den är påkallad: jag har aldrig ätit en äkta beggar’s chicken, bara lagat till den själv. Kan det rent av vara något jag missuppfattat? Jag har ju bara mina egna smak- och konsistensreferenser. Berätta gärna om ditt bästa beggar’s chicken-minne i kommentarerna.